Questo ragù dal profumo inconfondibile di mare si appronta con facilità e, tra l’altro, con pochi passaggi otteniamo sia un primo piatto che un secondo molto gustoso.

Io ho utilizzato i totani già puliti dal pescivendolo che ho sciacquato accuratamente e tenuto da parte.

 Inserite in una boule la mollica di pane raffermo insieme all’acqua (potete utilizzare anche il latte senza poi però aggiungere l’olio) e mescolate lasciando riposare per 5 minuti circa.

Nel tritatutto versate il predetto composto, aggiungete lo spicchio d’aglio privato del cuore, il prezzemolo, il formaggio pecorino grattugiato, sale, il pepe, l’uovo e un filo di olio evo.

Tritate il tutto e solo ora aggiungete i capperi e mescolate accuratamente.

Riempite le sacche dei totani, chiudete con gli stuzzicadenti e riponete in frigo.

Occupatevi ora del ragù inserendo in una pentola 1 cucchiaio generoso di olio evo, 1 spicchio d’aglio tagliato a metà, i gambi del prezzemolo e infine le teste dei totani. Fate soffriggere per poi sfumare col vino bianco secco.

Eliminate l’aglio, i gambi del prezzemolo nonchè le teste dei totani che tenete da parte. Aggiungete in pentola la passata di pomodoro (o salsa) e a fiamma moderata fate cuocere per 10 minuti.

A questo punto aggiungete sia i totani che le loro teste e continuate la cottura per ulteriori 20 minuti circa a fuoco medio basso. Aggiustate di sale. Non capovolgete i molluschi prima di 5 minuti dalla ripresa del bollore.

Se preferite un sugo ristretto allora cuocete senza coperchio (come d’altronde ho fatto io).

Poco dopo il termine della cottura potete eliminare, se volete, gli stecchini dai molluschi.

In acqua bollente e salata fate cuocere la pasta che andrete poi a condire col sugo e le teste dei totani aggiungendo del prezzemolo tritato e del peperoncino.

Alla prossima con Cicci, pasticci caserecci.