Questi panini integrali all’olio hanno un profumo rustico e un sapore davvero unico. L’aggiunta dell’olio conferisce loro un quid in più rispetto al classico impasto. 

Vediamo insieme come realizzarli.

Sciogliamo bene il lievito madre essiccato e il malto nell’acqua a t.a. e lasciamo agire per circa 10 minuti.

Setacciamo le farine per 4 volte e inseriamole nel boccale della planetaria.

Versiamo a filo l’acqua con il lievito e il malto e lasciamo andare la macchina con il gancio a foglia a velocità bassa.

Quando inizia ad incordarsi sostituiamo il gancio a foglia con quello ad uncino, aggiungiamo il sale e poi l’olio, sempre gradualmente.

L’impasto risulta molto idratato pertanto necessita di svariate pieghe che facciamo in ciotola fermando la planetaria di tanto in tanto.

Alterniamo la velocità bassa a quella alta sino a quando il composto risulta ben incordato. Ci vuole pazienza e un po’ di tempo, non dobbiamo avere fretta. Ricordiamoci di ricorrere speso alle pieghe in ciotola. 

Oliamo una spianatoia e versiamo l’impasto al quale facciamo delle pieghe a tre a distanza di 15 minuti l’una dall’altra, avendo cura di coprirlo tra l’una e l’altra.

Se dovesse rendersi necessario continuiamo con qualche altra piega anche di seguito.

Raggiunta la consistenza di un impasto più tenace, pirliamo e inseriamo in ciotola oliata per poi coprirla.

Lasciamo che lieviti in un posto tiepido (il forno va benissimo) per circa 30 minuti, deve comunque quasi raddoppiare. 

Il tempo di lievitazione come vedete è breve  (almeno nelle stagioni calde) in quanto tra il quello di riposo del lievito e malto nell’acqua e le svariate pieghe, l’impasto avrà già iniziato la lievitazione.

Terminato il tempo di riposo, preleviamo il lievitato, versiamolo su un piano di lavoro lievemente infarinato e dividiamolo in 13 panetti da circa 70 gr. l’uno che andiamo ad allargare moderatamente dal centro verso l’esterno con le punte delle dita oliate o infarinate, per poi far combaciare i lembi sovrapponendoli leggermente con una piccola pressione, arrotolandoli poi su se stessi, pizzicando il fondo affinchè si chiudano bene ed infine pirlandoli.

A tal proposito vi può sicuramente agevolare il video che trovate postato su fb.

Adagiamoli su una leccarda, copriamoli con pellicola alimentare e trascorsi 5 minuti, accendiamo il forno in modalità statica a 200 gradi.

A temperatura raggiunta, scopriamo i panetti, inumidiamo la superficie di acqua con un pennello da cucina e cospargiamoli di semi di sesamo. Inforniamo.

Trascorsi 13 minuti abbassiamo la temperatura a 180 gradi e lasciamo che cuociano ancora per altrettanti 13 minuti circa.

Terminato tale tempo spegniamo il forno, apriamo lo sportello a spiffero e lasciamo i panini all’interno per 10 minuiti per poi sfornarli e poggiarli su una gratella affinchè si raffreddino completamento.

A questo punto terremo da parte i panini occorrenti mentre gli altri li andremo a congelare.

Et voilà non ci resta che farcirli e assaporarli.

Buona degustazione!